Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria
300 horas
Modalidad Online
Resumen
Si quiere dedicarse al sector de la hostelería y restauración y desea conocer las técnicas de organización y gestión de la producción culinaria este es su momento, con el Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar esta función de la mejor manera posible. La producción en cocina abarca un amplio abanico de actividades en la restauración, por ello es preciso conocerlas todas para poder desenvolverse de manera profesional a este entorno. Realizando este Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria conocerá los sistemas de producción y distribución y todo lo referente al control culinaria.
Objetivos
– Conocer los principales errores a evitar en el diseño de una cocina.
– Aprender la funcionalidad en el espacio de la cocina.
– Conocer los sistemas de producción, gestión y organización culinaria.
– Aprender las ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora.
– Conocer los criterios para la elección del tipo de gestión, producción y distribución culinarias.
Salidas profesionales
Hostelería / Producción culinaria / Restauración / Gestión de sistemas culinarios.
Para que te prepara
Este Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria le prepara para desenvolverse de manera profesional en el ámbito de la restauración, adquiriendo las técnicas oportunas para la organización y gestión de la producción culinaria.
A quién va dirigido
El Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria está dirigido a todos aquellos profesionales del entorno de la restauración, así como a cualquier persona interesada en adquirir conocimientos sobre la organización y gestión de la producción culinaria.
Temario
- Introducción
- Principales errores a evitar en el diseño de una cocina
- Criterios previos al diseño de una cocina
- Características generales de las instalaciones
- Características de las instalaciones según el sistema de producción y la oferta gastronómica
- Características de las instalaciones de otros sistemas de restauración
- Introducción
- Seguridad alimentaria
- - Limpieza eficaz de instalaciones y equipos
- - Contaminación cruzada
- - Evitar patógenos en el establecimiento
- - Gestión de residuos
- - Almacenamiento higiénico del material limpio
- Funcionalidad de los espacios
- Operatividad o productividad: logística, previsión de crecimiento y optimización de procesos
- Delimitación e interrelación de zonas
- - Zonas frías
- - Zonas calientes
- - Zonas de distribución
- - Zonas de almacenamiento y mantenimiento de alimentos
- - Zonas anexas
- Determinación de los circuitos
- Dimensiones y relación es adecuada de los espacios con el volumen previsto de producción /servicio
- Ámbito legislativo: normativa r eferente a las infra estructuras y normativa
- higiénico-sanitaria
- Aplicación de los principios de higiene: condiciones de seguridad e higiene
- Nuevas tecnologías relaciona das con la seguridad alimentaria y la producción culinaria
- Introducción
- Tipos de cocina
- - Sistemas de producción culinaria
- - Sistemas de producción, gestión y organización culinaria
- - Relación entre producción culinaria y consumición
- Diagramas de procesos de cada sistema de producción culinaria
- - Cocina tradicional
- - Línea o cadena caliente (Cook & Hold)
- - Línea o cadena fría refrigerada (Cook & Chill)
- - Línea o cadena fría congelada y ultracongelada (Cook & Freeze)
- - Línea o cadena al vacío (Sous-Vide)
- - Cocina de ensamblaje
- - Cocina 45
- - Cocina central
- - Cocina satélite
- Introducción
- Abatimiento
- - Sistemas de trabajo del abatidor de temperatura
- - Análisis de los cuadros de mando de un abatidor de temperatura tipo
- Envasado en atmósfera protectora (EAP): vacío, envasado en atmósfera controlada (EAC) y envasado en atmósfera modificada (EAM)
- - Envasado en atmósfera protectora y calidad del producto
- - Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora
- - Tipos de envasado en atmósfera protectora
- - Gases empleados en el envasado en atmósfera protectora
- - Envases y materiales para su fabricación
- Pasteurización
- - Pasteurización aplicada a la producción de platos preparados
- - Nuevas tecnologías aplicadas a la pasteurización de platos preparados
- Esterilización
- - Nuevos avances de la técnica de esterilización basados en microondas aplicadas a platos preparados
- Asociación de los métodos de conservación con los sistemas de producción/distribución
- Introducción
- Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos
- Criterios para la elección del tipo de gestión, producción y distribución culinarias
- - Elección del sistema de producción
- - Elección del tipo de cadena
- - Elección del tipo de distribución
- Normativa relacionada con los diferentes sistemas de producción culinaria
- - Disposiciones comunitarias de directa aplicación
- - Disposiciones nacionales
- Introducción
- Análisis de determinación de ofertas gastronómicas
- Estudio de necesidades para determinar recursos materiales y humanos según las distintas ofertas gastronómicas
- - Recursos materiales
- - Recursos Humanos (RRHH)
- Introducción
- El personal de cocina: brigada y partidas de cocina
- - Conceptos de brigada y partida de una cocina
- - Organigramas de personal
- Organización de las funciones en la cocina
- - Organización de la producción y orden diario de trabajo
- - Planificación de las fases de producción y confección de horarios
- Coordinación vertical y horizontal
- - Coordinación vertical
- - Coordinación horizontal
- Introducción
- Protocolos de actuación o prerrequisitos del sistema APPCC
- Puntos de control críticos de cada etapa del proceso productivo según el sistema APPCC
- - Árbol de las decisiones
- Fases de la producción culinaria. Realización de diagramas de flujo
- - Comprobación del diagrama de flujo
- Sistema de trazabilidad
- - Definición
- - Importancia de la trazabilidad
- - Consideraciones para la implantación del sistema
- - Definición del ámbito de aplicación: componentes del sistema de trazabilidad
- - Procedimientos para implantar un sistema de trazabilidad
- - Trazabilidad y APPCC de las cocciones
- Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene
- - Qué son las guías de prácticas correctas de higiene
- - Contenidos mínimos de una guía de prácticas correctas de higiene
- Información y formación del equipo APPCC sobre las actividades programadas
- - Aspectos a considerar
- Verificación, planificación y secuenciación de escalas de tiempos del sistema de APPCC en las fases de producción culinaria
- - Estimación de resultados
- Introducción
- Protocolos de control y análisis de peligros
- - Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros con los proveedores y en el transporte, la recepción, la distribución interna y la conservación de las materias primas
- - Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros durante las fases de preparación o preelaboración de alimentos, elaboración de productos culinarios fríos, cocción y enfriamiento de platos
- - Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el mantenimiento, regeneración y servicio de platos
- - Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el lavado de vajilla y utillaje de cocina y en la evacuación de deshechos
- Sistemas de vigilancia
- Modelos de documentos de registro utilizados en la gestión del sistema de control de peligros del proceso
- Introducción
- Aspectos básicos de la venta
- - Concepto y tipos de productos
- - Ciclo de vida del producto
- Organización de las ventas
- - Planificación de las ventas. Objetivos
- - Análisis de las prioridades en el consumo de las elaboraciones
- Diseño y realización de productos culinarios
- Aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de producción culinaria
- - Equipos y maquinaria de laboratorio con usos culinarios
- Introducción
- Análisis del cálculo del coste de las materias primas
- Concepto y tipos de rendimiento en el sector de la restauración
- - Métodos de cálculo de los test de rendimiento
- - Documentos asociados a los test de rendimiento
- Escandallos de elaboraciones culinarias
- - Concepto y tipos de escandallo
- - Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias
- - Documentos asociados a los escandallos de elaboraciones culinarias
- Fichas de producción
- Control de consumos y costes
- - Gestión de las existencias o stocks
- - Control, valoración y rotación de las existencias o stocks
- - Control de consumos y costes
- - Control y registro de devoluciones, mermas y roturas
- Cálculo de desviaciones
- Aplicación de las nuevas tecnologías al control de consumos y costes
Titulación
TITULACIÓN expedida por EUROINNOVA INTERNATIONAL ONLINE EDUCATION, miembro de la AEEN (Asociación Española de Escuelas de Negocios) y reconocido con la excelencia académica en educación online por QS World University Rankings
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