Seguridad Alimentaria en Empresas de Catering
305 horas
Modalidad Online
Resumen
Gracias al curso en seguridad alimentaria para empresas de catering, el alumno alcanzará una visión global y completa compuesta por el compendio de funciones y conceptos que asedian el ámbito de la seguridad alimentaria. Nos acercamos a la concienciación de todos los profesionales del ámbito alimentario de la importancia de su labor, de sus buenas prácticas, ya que de ellos depende, en gran medida, que se extienda la seguridad alimentaria en la población. Con el curso se pretende formar en el ámbito de los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos, para así evitar tomar alimentos contaminados e implantar el sistema de autocontrol APPCC en las empresas.
Objetivos
– Conseguir buenos hábitos en seguridad alimentaria.
– Conocer el sistema APPCC y sus fases.
– Adquirir conocimientos acerca de limpieza y desinfección de manera adecuada.
– Identificar los peligros y puntos de control críticos.
– Adquirir conocimientos técnicos y teóricos
Salidas profesionales
Empresas alimentarias, Hostelería, Cocina, Restaurantes, Camareros, Supermercados, Pequeños comercios alimentarios, Laboratorios, Sanidad.
Para que te prepara
A través de este curso en seguridad alimentaria para empresas de catering el alumno conocerá en profundidad todo lo relacionado con la seguridad alimentaria. Conoceremos cómo se llevan a cabo las buenas prácticas en torno a la limpieza y desinfección, así como las claves para la implantación y mantenimiento de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
A quién va dirigido
El presente curso de seguridad alimentaria en empresas de catering, está dirigido a todos aquellos profesionales de la hostelería y restauración, concretamente al sector de elaboración y preparación de catering y buffet, empresas encargadas de elaborar diversas comida para eventos, otros restaurantes, colegios, guarderías…, así como a cualquier persona interesada en conocer las directrices en materia de seguridad necesarias en el sector alimentario.
Temario
- ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
- La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
- ¿Qué se entiende por trazabilidad?
- - Responsabilidades en la seguridad alimentaria
- - Ventajas del sistema de trazabilidad
- Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
- Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
- Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- - Sobre productos de carne de vacuno
- - Referente a productos lácteos y a la leche
- - Referente a la pesca y a sus productos derivados
- - Referente a los huevos
- - Sobre productos transgénicos
- Productos con denominación de calidad
- - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
- - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
- Productos ecológicos
- Introducción al APPCC
- ¿Qué es el sistema APPCC?
- Origen del sistema APPCC
- Definiciones referentes al sistema APPCC
- Principios del sistema APPCC
- Razones para implantar un sistema APPCC
- La aplicación del sistema APPCC
- - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
- - Aplicación de los principios del sistema APPCC
- Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- - Ventajas del sistema APPCC
- - Inconvenientes del sistema APPCC
- Capacitación
- Introducción
- Los peligros y su importancia
- Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- - Peligros biológicos
- - Peligros químicos
- - Peligros físicos
- Metodología de trabajo
- Formación del equipo de trabajo
- Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
- Elaboración de planos de instalaciones
- Anexo
- ¿Qué es el plan APPCC?
- Selección de un equipo multidisciplinar
- Definir los términos de referencia
- Descripción del producto
- Identificación del uso esperado del producto
- Elaboración de un diagrama de flujo
- Verificar “in situ” el diagrama de flujo
- Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
- Identificación de los puntos de control críticos
- Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
- Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
- Establecer las acciones correctoras
- Verificar el sistema
- Revisión del sistema
- Documentación y registro
- Anexo. Caso práctico
- - Datos generales del plan APPCC.
- - Diagrama de flujo
- - Tabla de análisis de peligros
- - Determinación de puntos críticos de control
- - Tabla de control del APPCC
- Introducción a los Planes Generales de Higiene
- Diseño de Planes Generales de Higiene
- - Plan de control de agua apta para el consumo humano
- - Plan de Limpieza y Desinfección
- - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
- - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- - Mantenimiento de la cadena del frío
- - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
- - Plan de formación de manipuladores.
- - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
- - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
- Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
- Requisitos para la implantación
- Equipo para la implantación
- Sistemas de vigilancia
- - Registros de vigilancia
- - Desviaciones
- - Resultados
- Registro de datos
- Instalaciones y equipos
- Mantenimiento de un sistema APPCC
- Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
- Estudio de los sistemas de archivo propios
- Consulta con proveedores y clientes
- Definición del ámbito de aplicación
- - Trazabilidad hacia atrás
- - Trazabilidad de proceso (interna)
- - Trazabilidad hacia delante
- Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
- Establecer registros y documentación necesaria
- Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
- Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
- Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
- Sistemas de envasado
- Los métodos de conservación de los alimentos
- - Métodos de conservación físicos
- - Métodos de conservación químicos
- Etiquetado de los productos
- - Alimentos envasados
- - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- - Alimentos sin envasar
- - Etiquetado de los huevos
- - Marcas de salubridad
- Introducción
- Definición por lotes. Agrupación de productos
- - Definición por lotes
- - Agrupar los productos
- - Establecer registros y documentación necesaria
- Automatización de la trazabilidad
- Sistemas de identificación
- - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
- Trazabilidad
- Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
- - Definiciones
- El manipulador en la cadena alimentaria
- - La cadena alimentaria
- - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
- Concepto de alimento
- - Definición
- - Características de los alimentos de calidad
- - Tipos de alimentos
- Nociones del valor nutricional
- - Concepto de nutriente
- - La composición de los alimentos
- - Proceso de nutrición
- Recomendaciones alimentarias
- - Tipos de alimento y frecuencia de consumo
- El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
- Manipulador de alimentos de mayor riesgo
- Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- - Alimentos de alto riesgo
- Requisitos de los manipuladores de alimentos
- Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
- Introducción a la manipulación de alimentos
- Recepción de materias primas
- - Condiciones generales
- - Validación y control de proveedores
- Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- - Requisitos en la elaboración y transformación
- - Descongelación
- - Recepción de materias primas
- - Transporte
- - Requisitos de almacenamiento de los alimentos
- Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- - Instalaciones
- - Maquinaria
- - Materiales y utensilios
- Distribución y venta
- Buenas prácticas de manipulación
- Higiene del manipulador
- - Las manos
- - La ropa
- Hábitos del manipulador
- Estado de salud del manipulador
- Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- - Programa de vigilancia de plagas
- - Plan de tratamiento de plagas
- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
- Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
- Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- - Alteración alimentaria
- - Contaminación alimentaria
- Origen de la contaminación de los alimentos
- Los microorganismos y su transmisión
- - Factores que contribuyen a la transmisión
- - Principales tipos de bacterias patógenas
- Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- - Clasificación de las ETA
- - Prevención de las ETA
- Servicio de catering
- - Transporte
- - Domicilio
- - Colectividad
- - Demanda
- Tipologías de catering
- - Catering cóctel
- - Catering recepción
- - Catering recepción buffet
- - Catering recepción, comida o banquete
- - Catering desayuno de trabajo
- - Catering brunch
- - Catering vernissage
- - Catering vino de honor
- - Catering coffee break
- Materiales y equipos de montaje de servicios de catering
- Organizar y elaborar el proceso de preparación y planificación de un servicio de catering
- Categorías de empresas de catering
- - Catering de Aviación
- - Catering de Ferrocarriles
- - Catering de Buques
- - Cocinas Centrales
- Seguridad alimentaria en los servicios de catering
- - ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
- Alergias alimentarias
- - Datos generales
- - Síntomas
- - Diagnóstico de la alergia a los alimentos
- - Síntomas más habituales de las alergias
- - Situaciones de riesgo
- - Ideas sobre el tratamiento de alergias
- - Tratamiento de alergia a los alimentos
- - Alimentos alergénicos
- Intolerancia al gluten
- Principios del control de alérgenos
- Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
- - Principales novedades
- - Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
- Nuevas normas
- Cómo facilitar la información al consumidor
- Legislación aplicable al control de alérgenos
Titulación
Doble Titulación: – Titulación de Seguridad Alimentaria en Empresas de Catering con 180 horas expedida por EUROINNOVA INTERNATIONAL ONLINE EDUCATION, miembro de la AEEN (Asociación Española de Escuelas de Negocios) y reconocido con la excelencia académica en educación online por QS World University Rankings – Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria por la UNIVERSIDAD ANTONIO DE NEBRIJA con 5 Créditos Universitarios ECTS con 125 horas. Curso puntuable como méritos para oposiciones de acceso a la función pública docente en todas las CC. AA., según R.D. 276/2007 de 23 de febrero (BOE 2/3/2007). Éste se lleva a cabo dentro del plan de formación permanente del profesorado de la Universidad Antonio de Nebrija
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