Experto en Pastelería Profesional
300 horas
Modalidad Online
Resumen
Este Curso en Pastelería Profesional le ofrece una formación especializada en la materia. Este Curso en Pastelería Profesional expone de forma clara y didáctica los contenidos tanto generales como específicos sobre productos de obrador para el futuro técnico en panadería, repostería y confitería, así como para el profesional o el aficionado que desee tener una guía práctica sobre el tema. La primera parte del Curso en Pastelería Profesional se centra en establecer las pautas para una correcta organización de tareas de producción, así como para el envasado y el almacenamiento de productos. La segunda desarrolla, con un enfoque eminentemente práctico, cómo elaborar y decorar piezas de panadería, bollería, y pastelería, con un capítulo dedicado a las colectividades especiales, y por último se expone la seguridad e higiene en un Obrador de panadería, bollería y pastelería.
Objetivos
– Establecer las pautas para una correcta organización de tareas de producción, así como para el envasado y el almacenamiento de productos.
– Aprender a elaborar y decorar piezas de panadería, bollería, y pastelería.
– Conocer y aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higiénico-sanitarias de los productos de panadería-bollería.
– Examinar la problemática sobre medio ambiente originada en la actividad de panadería-bollería y controlar los residuos producidos.
– Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de panadería-bollería.
Salidas profesionales
Obrador, Pastelería, Panadería, Bollería, Confitería, Restauración, Hostelería…
Para que te prepara
Este Curso en Pastelería Profesional le prepara para establecer las pautas para una correcta organización de tareas de producción, así como para el envasado y el almacenamiento de productos y aprender a elaborar y decorar piezas de panadería, bollería, y pastelería.
A quién va dirigido
Este Curso de Obrador está dirigido para el futuro técnico en panadería, repostería y confitería, así como para el profesional o el aficionado que desee tener una guía práctica sobre esta materia.
Temario
- Documentación técnica asociada a los procesos productivos
- - La ficha técnica
- - El porcentaje de panadero
- - Los escandallos en la producción del obrador
- - Diagrama de flujo
- Cálculo y distribución de los recursos humanos
- Asignación de tiempos a las operaciones de procesos productivos
- -Medida de tiempos por medio del cronómetro
- Envases y embalajes para productos de panadería y pastelería
- - Tipos de envasado según productos
- - Materiales adecuados para el envasado
- - Transporte de productos sin envasar
- Métodos y equipos de envasado
- - Métodos de envasado
- - Equipos y maquinaria de envasado
- Medidas de seguridad e higiene en el envasado y embalaje
- - Principales peligros
- - Controles en las fases de envasado
- Etiquetas y rótulos
- - Información obligatoria en el etiquetado
- - Etiquetado de alérgenos
- Métodos de conservación de productos elaborados
- - Proceso de congelación
- - Proceso de ultracongelación o congelación rápida
- - Congelación rápida o ultracongelación del pan precocido
- Almacenamiento de los productos acabados
- Traslado de productos
- - Procedimientos
- - Equipos
- - Análisis de las anomalías y medidas correctoras
- Normas de calidad para los productos de panadería
- Elaboraciones complejas de panadería
- - Los prefermentos
- - Panes con harinas especiales
- - Panes saborizados
- - Panes con formatos especiales
- - Métodos de decoración de panes en obrador
- Normas de calidad para los productos de bollería
- Prácticas elaboraciones complejas de bollería
- - Piezas de bollería de masa fermentada
- - Piezas de bollería hojaldrada fermentada
- - Piezas de bollería hojaldrada fermentada
- - Piezas de masas esponjadas
- - Piezas de bollería salada
- Métodos de decoración de bollería
- Normas de calidad para los productos de pastelería
- Elaboraciones complejas de pastelería
- - Tartas con base de semifríos
- - Petit four
- - Pastelería para buffet
- - Métodos de decoración de piezas de pastelería
- Las intolerancias alimentarias
- - Celiaquía
- - Diabetes
- - Intolerancia o alergia a la lactosa
- - Fenilcetonuria
- Procediemientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje
- Adaptación de fórmulas tradicionales para colectividades
- - Alternativas al trigo y al gluten
- - Alternativas naturales al azúcar y la miel
- - Alternativas a los lácteos
- Elaboraciones de productos para colectividades especiales
- - Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para celiacos
- - Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para diabéticos
- - Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para intolerantes o alérgicos a la lactosa
- - Elaboraciones de pastelería y panadería para la dieta halal y dieta kósher
- Concepto y principio de decoración
- Elementos decorativos
- - Decoración con azúcar
- - Decoración con pastillaje
- - Decoración con cobertura
- Decoración de piezas de pastelería americana
- - Decoraciones con manga pastelera
- - Decoración con cornet
- - Decoraciones con fondant y realización de piezas artísticas
- Piezas artísticas para exposición
- Métodos de coloreado
- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
- Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
- Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
- Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
- Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
- Materiales y construcción higiénica de los equipos.
- Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
- Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
- Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH):
- - Medidas de higiene personal.
- - Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
- - Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
- - Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
- - Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.
- Normativa general de manipulación de alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas:
- - Concepto de alteración y de contaminación.
- - Tipos de contaminación.
- - Principales agentes causantes.
- - Mecanismos de transmisión.
- - Contaminación cruzada.
- Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
- Métodos de conservación de los alimentos.
- Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
- Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.
- Sistema de autocontrol APPCC.:
- - Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
- - Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
- - Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
- Trazabilidad y seguridad alimentaria.
- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación
- Legislación ambiental en la industria alimentaria.
- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
- Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
- - Emisiones a la atmósfera.
- - Vertidos líquidos.
- - Residuos sólidos y envases.
- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
- Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
- Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
- Normativa aplicable al sector.
- Evaluación de riesgos profesionales:
- - Condiciones de trabajo y salud.
- - Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
- - Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería.
- Medidas de prevención y protección:
- - Diseño de locales e instalaciones.
- - Condiciones ambientales.
- - Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
- - Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
- - Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
- - Medidas de prevención colectivas e individuales.
- - Señalización de seguridad.
- - Protocolo de actuación en caso de emergencia.
- - Clasificación de emergencias.
- - Equipos de emergencia.
- - Procedimientos de avisos y alarmas.
- - Técnicas de clasificación de heridos.
- - Técnicas básicas de primeros auxilios.
- - Controles del estado de salud del trabajador.
- Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
- Plan de prevención.
- Plan de emergencia y evacuación.
Titulación
TITULACIÓN expedida por EUROINNOVA INTERNATIONAL ONLINE EDUCATION, miembro de la AEEN (Asociación Española de Escuelas de Negocios) y reconocido con la excelencia académica en educación online por QS World University Rankings
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