Especialista en Diseño y Gestión de Cocinas. Higiene Alimentaria en el Sector de la Restauración
200 horas
Modalidad Online
Resumen
Este curso en Diseño y Gestión de Cocinas le ofrece formación específica en la materia. Ayuda para efectuar un adecuado diseño y gestión de cualquier tipo de cocina. Satisface las necesidades de consulta práctica de todos aquellos profesionales que, de un modo u otro, están implicados en este sector: arquitectos y proyectistas de cocinas, instaladores, titulares, gerentes y cocineros de empresas de restauración, consultores y responsables de calidad, formadores de trabajadores, agentes pertenecientes a entidades de certificación
Objetivos
– Conocer las máquinas y utensilios
– Planificar el diseño de parámetros
– Conocer el mobiliario
– identificar el control de entradas
Salidas profesionales
Cocina
Para que te prepara
Este curso en Diseño y Gestión de Cocinas te prepara para conocer todo lo necesario para mantener la cocina de forma higiénica, desde los alimentos al mobiliario.
A quién va dirigido
Este curso en Diseño y Gestión de Cocinas está dirigido a todas las personas relacionadas con la hostelería que quieran ampliar su formación para poder tener su cocina higiénica.
Temario
- Cocina
- Paramentos
- Instalación
- Máquina
- Mobiliario
- Utensilio
- Alimento
- Proceso de elaboración de comidas
- Peligro
- Peligros microbiológicos
- Virus y bacterias patógenos
- Contaminación
- Infecciones e intoxicaciones alimentarias originadas por peligros microbiológicos
- Alérgenos e intolerancias alimentarias
- Higiene alimentaría
- Medidas higiénicas o de control de peligros
- Autocontrol
- Sistema APPCC
- Guía de prácticas correctas de higiene
- Definición de circuitos y zonas
- Aplicación de los principios de higiene
- Interrelación de zonas
- Delimitación de zonas
- Cálculo de dimensiones de las zonas de la cocina
- Zona de recepción de materias primas
- Zona de almacenamiento y mantenimiento de alimentos
- Zona de descongelación
- Zona de preparación climatizada (cuartos fríos)
- Zona de cocción
- Zona de office de camareros
- Zona de pase
- Zona de lavado y almacenamiento de vajilla y plongc
- Zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos (cuarto de basuras)
- Zona de almacenamiento de productos y útiles de limpieza
- Zona de aseos y vestuarios
- Pared pcrimctral
- Tabiques interiores
- Sucios
- Unión suelo-pared
- Desagües
- Techos
- Carpintería
- Canalizaciones
- Ventilación
- Iluminación
- Suministro de agua
- Eliminación de aguas residuales
- Requisitos higiénicos del mobiliario
- Recipientes para ingredientes
- Tolvas para alimentos
- Bancos o plataformas y estanterías
- Estantería, mesa y carro de descongelación
- Mesas de trabajo
- Soporte para cuchillos y otros utensilios
- Tajos de corte
- Pilas
- Lavamanos
- Taquillas
- Cubo de basura
- Requisitos higiénicos de máquinas y utensilios
- Recipiente de descongelación
- Sierra
- Picadora
- Peladora
- Cortadora de vegetales y cutter
- Cortadora en lonchas
- Turmix (mezcladora-batidora)
- Cuchillos
- Tabla de corte
- Envasadora al vacío
- Bloque de cocción
- Fry-top
- Parrilla
- Salamandra
- Freidora
- Homo
- Marmita
- Sartén basculante
- Autoclave
- Método para el cálculo de capacidades
- Capacidades de instalaciones habitualmcntc disponibles en el mercado
- Procedimientos simplificados para el cálculo orientador de capacidades recomendadas
- Cocinas de hospitales
- Cocinas centrales
- Cocinas especializadas en servicio de banquetes
- Cocinas incluidas en centros de formación en restauración
- Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas
- Cocinas de establecimientos especializados en la elaboración de comida de servicio rápido
- Cocinas satélites
- Cocinas de ensamblaje y cocinas
- Establecimientos ambulantes o provisionales
- Establecimientos dotados de barras con lugares destinados a la elaboración de comidas
- Cocinas de establecimientos con exposición de comidas de consumo inmediato a los clientes
- Cocinas pertenecientes a restaurantes dotados de nuevas tecnologías
- Componentes del sistema APPCC
- Plan de análisis de peligros e identificación de los puntos de control crítico
- El sistema APPCC aplicado al sector de restauración
- Simplificación y nuevo enfoque del sistema APPCC
- Control de entradas
- Trazabilidad
- Objetivo de la limpieza y desinfección
- Conceptos básicos
- Normas generales
- Plan de limpieza y desinfección
- Control integrado de plagas
- Evaluación y corrección de las medidas de control pasivas
- Procedimiento de vigilancia de artrópodos y múridos
- Diagnóstico de la situación de la cocina en relación con la presencia de plagas
- Descripción de las medidas planificadas para efectuar el control de plagas
- Memoria anual del plan
- Tipos de mantenimiento
- Plan de mantenimiento preventivo
- Periodicidad del mantenimiento
- Documentación del plan
- Operaciones básicas de mantenimiento
- El agua potable
- El agua desde la captación hasta la acometida del consumidor
- La gestión del agua en el interior del establecimiento de restauración
- Tratamiento de acondicionamiento
- Programa de control del agua
- «Saber estar». Correspondencia entre las zonas y emplazamientos de la cocina y las operaciones de elaboración
- «Saber ser». Aplicación de unas pautas de higiene personal
- «Saber hacer». Prácticas higiénicas específicas aplicadas a cada operación del proceso de elaboración
- Listas de revisión
- Conceptos básicos acerca del calor y la temperatura
- Pautas para la gestión global de la temperatura en los alimentos
- Operaciones de almacenamiento y mantenimiento a temperatura regulada
- Operación de descongelación
- Operación de cocción
- Operación de enfriamiento
- Operación de calentamiento
- Vigilancia y registro de las temperaturas de lavado y aclarado de utensilios y vajillas
- Plan de formación
- Formación y educación
- Refuerzos visuales
- Empresas de formación
- Documentación empleada en la gestión higiénica de la cocina
- Diseño formal de la documentación
- Fases para la creación e implementación de la documentación
- Simplificación de la documentación
- Control de la documentación
- Establecimientos con máquinas de vending
- Establecimientos con cocinas de dimensiones reducidas
- Establecimientos dedicados a la elaboración de comida rápida
- Establecimientos con exposición de comidas mediante bule
- Opciones para aplicar los principios del sistema APPCC
- Ejemplo práctico de la opción ortodoxa
- Método simplificado para la instauración de una gestión higiénica
- Ejemplo práctico del método simplificado
- Requisitos de los organismos encargados de la verificación de la higiene
- Peculiaridades de los organismos de control oficial
Titulación
TITULACIÓN expedida por EUROINNOVA INTERNATIONAL ONLINE EDUCATION, miembro de la AEEN (Asociación Española de Escuelas de Negocios) y reconocido con la excelencia académica en educación online por QS World University Rankings
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